كواحد من أحدث الاتجاهات، فإن التوريد المحلي للمنتجات والمستلزمات الغذائية والاعتماد على الزراعة الذاتية أثر مؤخرًا بوضوح على مفاهيم ورؤى قطاع تقديم خدمات الأغذية والضيافة، حيث تأخذ المطاعم فكرة شراء الأطعمة المحلية ذات المصادر المستدامة إلى المستوى التالي من خلال زراعة المنتجات في ساحاتها وأبنيتها ومواقعها الخاصة.
ويشير مصطلح مطاعم الـ هايبر لوكال " Hyper-Local Restaurants " إلى المطعم الذي يعتمد بشكل أساسي على زراعة المكونات التي يستخدمها في أطباقه في المحيط القريب من المطعم، سواء في الفناء الخلفي للمطعم أو حديقة على السطح، وبالتالي يقدم أطباقًا تحتوي على مكونات قام المطعم بزراعته بنفسه، وهو ما يعد أحد الممارسات الحديثة نحو الاستدامة في قطاع المطاعم وخدمات الضيافة.
وينمو ويتصاعد الاهتمام بمفهوم مصادر الغذاء المحلية والإنتاج والتوريد الذاتيين من الرغبة في التكامل الرأسي، والذي يتحقق عندما تتحكم الشركة في المواد الخام، وإنتاج وبيع المنتج من البداية إلى النهاية.
مطاعم الهايبر لوكال - Hyper-Local Restaurants
وفي هذا النوع من الزراعة، ينتج الأفراد فقط ما يكفي من المنتجات لأنفسهم دون استخدام آلات الوقود أو إضافة مواد حافظة أو مبيدات حشرية، وبالتالي يكون لدى المطاعم نفايات أقل وتنفق أموالًا أقل على المنتجات، مما يؤدي إلى زيادة الإيرادات.
وتستخدم العديد من المطاعم المعتنقة لهذا المفهوم، بشكل عام، حدائق خالية من التربة، على الرغم من أن بعضها يستخدم طرق البستنة التقليدية أيضًا، إلا أنه يستخدم الكثيرون أيضًا الزراعة المائية، والتي تتضمن محاليل المغذيات المعدنية في الماء دون استخدام التربة وهي رائعة للمناطق التي لا تتطلب الأرض أو المناخ اللازم للزراعة التقليدية وتقنيات البستنة.
أما بالنسبة لسكان المدن، يمكن أن تكون حدائق الأسطح مكانًا مثاليًا لزراعة الأعشاب وإنتاجها، ويمكن للمطاعم ذات المساحة الأكبر تجربة الفناء الخلفي، ويجد الخبراء والمتخصصين في مجال إجراءات ومعايير الاستدامة أن مزايا الاعتماد على مفهوم خصوصية الزراعة والتوريد في قطاع المطاعم تنعكس في إضفائها للتنوع المبتكر والمحدد والطازج لقائمة الطعام الخاصة بالمطعم أو الشيف
كما أنها تساهم في خفض تكاليف النقل والتوريد من المزارع خارج المدن، وتدعم الاقتصاد المحلي؛ حيث يمكنك شراء المنتجات الزراعية محليًا أو بيعها إلى المتاجر المحلية، وسيؤدي ذلك إلى تعزيز نمو الأعمال محليًا حيث يمكن القيام بكل شيء داخل نفس المجتمع.
كما أن هذا النوع من الزراعة المستدامة لا يتطلب عمالة كثيفة، لذا يشار إليه بأنه الأرخص في ممارسته، في حين أيضًا أن ممارسات الزراعة العضوية والصديقة للبيئة تنتج أغذية ألذ، حيث لا توجد مبيدات حشرية أو مواد كيميائية متضمنة في إنتاج أنواع مختلفة من الخضروات.
وعلى الجانب الآخر، يستعرض المعنيين بتجربة ودراسة هذا المفهوم أهم سلبيات هذا الاتجاه في الوزن الإضافي على سطح المطعم أو المنشأة، حيث يمكن أن يؤثر وزن التربة والمياه على السطح، لذا يجب أن تكون حريصًا على تخطيط حديقتك الموجودة على السطح وتجنب التحميل الزائد عليه.
كما قد لا يكون هناك ما يكفي من ضوء الشمس في فصل الشتاء، لذلك، يجب ألا تعتمد فقط على حدائق الأسطح على مدار السنة لأن الطقس البارد يعيق إنتاج الغذاء في المزارع.
وتقدم نماذج تطبيق هذا المفهوم حول العالم مجموعة من النصائح والتوصيات التي يجب وضعها في الاعتبار عن اعتناق هذا التوجه المستدام في قطاع المطاعم ومنشآت تقديم الأغذية وخدمات الضيافة:
السلامة الهيكلية للأسطح الزراعية
تعد هذه الخطوة التي غالبًا ما يتم تجاهلها جزءًا مهمًا من إنشاء حديقة على السطح، فإذا كنت تخطط لاستخدام التربة، فقد تكون أثقل مما تعتقد، وقد يؤدي ذلك إلى ترهل السطح أو حدوث خدوش أو انهيار السقف عند إقرانه بحركة مرور كبيرة الحجم، فقبل أن تزرع أي شيء، اطلب من مهندس إنشائي فحص المبنى الخاص بك بحثًا عن أي مؤشرات للبناء الخطأ.
وضع في اعتبارك موقعك، فهل أنت موجود في بيئة حضرية؟ وهل الحديقة على السطح مجدية؟ وهل هناك مساحة لحديقة في الموقع؟ أو واحدة قريبة؟ ما نوع عوامل الطقس الموسمية التي تحتاج إلى مراعاتها؟
التخطيط للحاضر والمستقبل
سواء كان ذلك شهريًا أو ربع سنويًا، فمن المهم أن تخطط مسبقًا لما تريد تحقيقه في كل موسم، وتستغرق جميع المنتجات فترات زمنية ومواسم مختلفة لتنمو وتزدهر، كما قد يتطلب هذا بعض التجارب والأبحاث، ولكن من المفترض أن يصبح أسهل عامًا بعد عام.
البداية الصغيرة والبسيطة
حيث تبدأ العديد من المطاعم بلمسات صغيرة هنا وهناك، بدمج المكونات الموسمية المزروعة محليًا، مثل الخضروات والفواكه والأعشاب والتوابل، واحدة تلو الأخرى، وركز على إضفاء الطابع المحلي على عناصر قائمة محددة أولاً، مثل المشروبات والسلطات والمقبلات والأطباق الجانبية والحلويات.
التحلي بالصبر وروح المغامرة
إذا كنت جديدًا في مجال البستنة، سواء على السطح أو في الفناء الخلفي، فقد يكون من الصعب عليك التحلي بالصبر، فبالنسبة إلى حدائق الأسطح، من المهم إجراء بعض الأبحاث ومعرفة المنتجات التي تنمو بشكل أفضل في الحاويات الضحلة مع أشعة الشمس الكاملة، لذا امنح نفسك وقتًا من التجربة والخطأ لتتعلم ما الذي يزدهر وما يجب تجنبه في المستقبل.
الاستعانة بالخبراء
إذا كنت تدير مطعمًا، فقد لا يكون لديك الوقت أو المعرفة لإنشاء حديقة من الصفر، لذا وفر على نفسك التخمين وتعاون مع شركة خارجية أو خبير محلي، أو يمكنك أن تستأجر طاهياً يتمتع بمعرفة مثالية بالمنتجات والوصفات المحلية، ولديه خبرة في زراعة مكوناتها الطازجة، سواء كانوا مسؤولين عن الصيانة أم لا.
القياس والتجربة
من المحتمل أن معظم حدائق الأسطح لن تنتج في البداية ما يكفي من المنتجات لجعل هذه المكونات الطازجة هي نجمة العرض، وهذا صحيح بشكل خاص إذا كنت قد بدأت للتو في الانتقال إلى المصادر والمنتجات والوصفات المحلية، فبدلاً من إنشاء قائمة طعام تعتمد بالكامل على منتجات حديقتك، أدخل المكونات الطازجة في وصفات المشروبات ووصفات أطباق التذوق، أو يمكنك استخدامها كزينة في أطباق المقبلات.
ويذكر أنه قد كان نمو وتوسع هذه النوعية من المطاعم برغبة العملاء في الحصول على أغذية طازجة وأكثر استدامة ، مع سعي المزيد من المؤسسات إلى دمج مبادئ التنمية المستدامة ، والتي تؤكد على الأهمية المتساوية للنمو الاقتصادي والمسؤولية البيئية
وتتمثل إحدى أكبر فوائد الزراعة المحلية والاعتماد على الإنتاج الذاتي " الهايبر لوكال " في أنها تضمن لك وموظفيك القدرة على الإجابة بدقة على الأسئلة المتعلقة بالأغذية من العملاء، كما سيكون الطاهي الخاص بك قادرًا على إعداد أطباق فريدة ولذيذة أكثر بسبب الفهم لكل مكون ومن أين أتى.
كما أن فتح مطعم محلي تمامًا ومعتمد على ذاته / مطعم مستدام قد لا يكون هو الخيار الصحيح لكل مطعم أو مؤسسة تقدم خدمات غذائية، ولكن يجد كثير من الخبراء أن أي تحرك نحو الأطعمة ذات المصادر المستدامة هي دائمًا خطوة في الاتجاه الصحيح، مع القليل من الصبر والتجريب.
والجدير بالذكر أنه بعد تفشي فيروس كورونا وتأثر العالم بنتائجه وتداعياته، إلى جانب حدوث الأزمة الاقتصادية العالمية بما عقبها من تحديات واجهها قطاع تقديم الأغذية وخدمات الضيافة عبر المطاعم والفنادق، أصبح اتخاذ خطوات أكبر نحو مفهوم الزراعة المحلية والاعتماد على الإنتاج الزراعي الذاتي في توريد المطاعم بالمكونات والمستلزمات الغذائية أمرًا ملهمًا ومربحًا وفقًا للآراء واعتقادات العديد من الخبراء والمتخصصين في مجال هذه الصناعة.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
الهايبر لوكال .. رؤية خاصة للاستدامة في قطاع المطاعم