على الرغم من اكتساب " قوائم التذوق - Tasting Menu " سمعة متعلقة بالتكلفة العالية وارتباطها بالمطاعم الفاخرة أو الـ " Fine Dining " فقط، إلا أن هذا المفهوم تغير بعض الشيء حاليًا، فقط اتجهت بعض المطاعم الـ " Casual Dining " إلى تقديم قوائم طعام موحدة وقصيرة، وأقل في التكلفة ، وهو ما يجده الخبراء نهجًا حديثًا لتقليل التكلفة وزيادة هوامش الأرباح للمطعم .
فوفقًا لتقرير نشره موقع " The Restaurant Business Online "، إنه قد قام أحد مطاعم نيويورك بتغيير قائمة طعامه لتحسين الكفاءة وخفض التكاليف، عن طريق التخلي عن جميع خياراته الانتقائية لعرض قائمة تذوق مكونة من خمسة أطباق فقط.
وقالت أماندا كوهين، رئيسة الطهاة ومديرة المطعم الذي يركز على الأطباق النباتية: "تغيرت تكاليف الطعام لدي بشكل كبير، حيث انخفضت من ٢٦٪ إلى ١٢٪، أعرف الآن بالضبط مقدار الطعام الذي يجب طلبه، ويوفر هذا التنسيق الوقت والجهد، ولا يوجد أي هدر كما أننا واضحون للغاية في سياسة الحجز الخاصة بنا بأننا نقدم قائمة واحدة فقط "
ويعرف عن قائمة التذوق أو الـ " Tasting Menu " أنها نوع من القوائم التي تقدم مجموعة مختارة بعناية من الأطباق، يتم تقديم كل منها في أجزاء أصغر من الوجبة الرئيسية التقليدية، ويتم تصميم هذه الوجبة المتعددة الأطباق " Multi Course Meals " لتزويد الضيوف بتجربة طهي متنوعة، مما يسمح لهم بتذوق تشكيلة أكبر من المكونات والنكهات التي تبرز مهارة الشيف وإبداعه.
وقد استُمد هذا المصطلح الإلهام من المصطلح الفرنسي " Degustation "، والذي يُعرّف بأنه التذوق المتأنّي لأطعمة متنوعة مع التركيز على الحواس وفنون الطهي.
وتختلف قوائم التذوق عن القوائم الانتقائية الشائعة من عدة نواحٍ، يأتي أولها في عدد الأطباق المقدمة في كل منهما، فعادةً ما تكون قوائم التذوق أطول وأكثر تعقيدًا من القوائم الانتقائية، فإنه في حين أن الوجبة الكاملة النموذجية يمكن أن تتضمن ما يصل إلى أربعة أطباق، يمكن أن تحتوي قوائم التذوق على ثمانية أو عشرة أو حتى عشرين طبقًا موزعة على فترة زمنية أطول، وفي بعض الحالات، قد يستغرق إكمال قائمة التذوق أكثر من ثلاث ساعات.
كما يكمن الاختلاف أيضًا في حجم الحصة المقدمة في الطبق الواحد، حيث يركز المطعم على تقديم تجربة فريدة للعملاء لا تعتمد على مليء بطونهم فقط بل تجعلهم يتذوقون نكهات جديدة ومبتكرة بطرق تقديم مميزة.
وعلى الرغم من اقتران قوائم التذوق بأنها قائمة ثابتة على مدار عقود سابقة، إلا أنها لم تعد كذلك مؤخرًا، فقد اتجهت بعض المطاعم حول العالم بتوفير أكثر من قائمة لتتناسب مع معظم المتطلبات الغذائية للعملاء، مثل قائمة تذوق للحوم، وتذوق الأسماك، وأخرى نباتية، وهكذا.
وأرجع خبراء صناعة المطاعم السبب وراء الاتجاه نحو قوائم التذوق إلى كونها تمنح فرصة زيادة متوسط إيراد كل ضيف يزور المطعم ، إلى جانب منح فرصة لإظهار إبداع الطهاة وإبراز مهاراتهم وتعزيز سمعة المطعم على أنه يركز على الجودة وهو ما يقود إلى امتلاك ميزة تنافسية كبيرة، وذلك على جانب تقليل حجم التكاليف.
حيث يقول " Richard Gladwin "، مالك أحد المطاعم في لندن، لصحيفة " The Guardian " أن قائمة التذوق تقدم قيمة أفضل من طلب خمسة أطباق انتقائية، ويوضح ذلك بأن قائمة التذوق توفر للضيف تجربة متكاملة ومتميزة من حيث المكونات والتحضير وتقديم الطعام، مما يجعلها أكثر قيمة من طلب خمسة أطباق منفصلة، كما أن قائمة التذوق تسهل على المطعم إدارة التكاليف، حيث يمكنه التحكم في كمية الطعام التي يحضرها، وبالتالي تقليل الهدر الغذائي.
كما أن إنشاء قائمة للتذوق يعد أكثر من مجرد اختيار عدد قليل من الأطباق الشعبية وتقليصها إلى حصص صغيرة، كما أنها ليست مجرد تجميع لوجبة، بل هو خلق تجربة طهي متكاملة.
| Casual Dining / Fine Dining | السمة |
| عادة ما يكون حجم قائمة التذوق وعدد الأطباق المقدمة في المطاعم الراقية أكبر من المطاعم غير الرسمية | حجم قائمة التذوق |
| قوائم التذوق في المطاعم الراقية أكثر تكلفة لأنها تستخدم عادة مكونات عالية الجودة وذات قيمة غذائية عالية، في حين تستخدم مكونات متوسطة الجودة في المطاعم الكاجوال | التكلفة والمكونات |
| توظف عادة المطاعم الراقية تقنيات وفنون طهي أكثر تعقيدًا في مطابخها عن مثيلتها في المطاعم غير الرسمية | تقنيات وفنون الطهي |
| يعرف عن المطاعم الراقية تقديمها لخدمات ضيافة وتذوق راقية ومميزة والتي ترتقي عن مثيلتها المقدمة في المطاعم الكاجوال التي ستكون مريحة لتتناسب مع أعداد أطباق قائمة التذوق المقدمة | تجربة الضيافة والتذوق |
كما أن إنشاء قائمة للتذوق يعد أكثر من مجرد اختيار عدد قليل من الأطباق الشعبية وتقليصها إلى حصص صغيرة، كما أنها ليست مجرد تجميع لوجبة، بل هو خلق تجربة طهي متكاملة.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
قوائم التذوق .. اتجاه لتقليل التكلفة في المطاعم الكاجوال