إن التطورات والابتكارات في مجال الباريستا " Barista " لا حصر لها، خاصة خلال السنوات الأخير، حيث حظي هذا المجال باهتمام كبير من قطاع الأغذية والمشروبات، خاصة فيما يتعلق بمنتجات القهوة وأصنافها المتعددة؛ حيث تعد مشروبات القهوة المتنوعة أحد أكثر المشروبات احتساءً على مستوى العالم- ساخنة كانت أو باردة -
فقد أظهرت إحصاءات أن الاستهلاك العالمي للقهوة في عام ٢۰٢۰/٢۰٢۱ قد بلغ ١٦٧.٢٣ مليون حقيبة قهوة بزيادة قدرها ١.٩ ٪ مقارنة بعام ٢۰۱۹/٢۰٢۰، وهو ما يكشف عن حجم صناعة القهوة في قطاع الأغذية والمشروبات.
وظهر حديثًا مجموعة كبيرة من صيحات عالم الباريستا و القهوة ، مثل ابتكار منتجات جديدة أو طرق حديثة في عملية تصنيع القهوة ذاتها تؤثر على جودة المنتج النهائي، وظهرت تلك الصيحات وفقًا لتوجهات وفكر المستهلكين مؤخرًا، مثل التوجه نحو معايير الاستدامة أو الاعتقادات النباتية، لذا إليكم بعضًا من تلك الأفكار والصيحات الجديدة في عالم القهوة سواء خلال مرحلة التصنيع أو التقديم أو البيع:
Nitro Coffee
ويأتي في مقدمتها مشروب قهوة النيترو " Nitro Coffee " الذي ظهر منذ سنوات ولكنه اكتسب شهرة وجاذبية سائدة في السنوات الأخيرة، ويُعد حاليًا أحد أشهر الاتجاهات الشائعة مؤخرًا في مجال تقديم القهوة، مما يخلق فرصة لقطاع المطاعم لتحقيق الأرباح من وراء هذا المشروب.
وقهوة النيترو هي عبارة عن مشروب قهوة ممزوج بغاز النيتروجين ولهذا لُقب هذا المشروب بهذا الأسم، وأكثر ما يميز هذا المشروب هو طبقة الفقاعات الكريمية التي تظهر على سطحه، والملمس الكريمي الغني الذي يضيفه غاز النيتروجين للقهوة ، وإضافة إلى تغير قوام المشروب
ويساعد النيتروجين أيضًا في تقليل بعض مرارة القهوة وحموضتها مما يجعلها أكثر استساغة لمن لا يشربون القهوة ، ويكسبها مذاقًا حلوًا بدون إضافة الكثير من المحليات، ولهذا يعتبره البعض خيارًا صحيًا في قائمة مشروبات القهوة .
فنظرًا لكونه أقل مرارة وحموضة من القهوة العادية لا يتعين على الزبائن إضافة الحليب أو السكر، كما أنها تتميز باحتوائها على ما يقرب من ٣٠٪ من الكافيين أكثر من القهوة المقطرة التقليدية.
ولتقديم هذا النوع من القهوة لا يتطلب الأمر سوى بعض المعدات البسيطة لتخمير القهوة وجهاز موزع النيترو " Nitro infuser "، وهو مصمم خصيصًا للتعامل مع حموضة القهوة دون صدأ أو تآكل، ويعتمد أثناء تحضيره للقهوة على تقنية حديثة تمزج مشروب القهوة مع النيتروجين عالي الضغط في سلسلة من الغرف قبل وصوله إلى الصنبور مباشرة، مما يمنح قهوة النيترو الرغوة المثلى والقوام المميز.
لذلك يعتبر مشروب النيترو فعالًا من حيث التكلفة، كما أن شعبيته الواسعة تضمن لصاحب المطعم ربح جيد دون الكثير من الوقت والجهد.
Carbonated Coffee
في حين أن هناك مشروبات أخرى من القهوة مضاف إليها مياه غازية؛ لإضافة انتعاش أكثر للمذاق، ويطلق عليها البعض " Coffee Soda "، ويعد هذا المشروب ابتكارًا فريدًا في صناعة المشروبات، ومن المتوقع أنه سيكون رائدًا خلال الفترات القادمة، حيث يتميز هذا المشروب بالجمع بين مذاق المشروبات الغازية في الرشفة الأولى ومن ثم يظهر مذاق القهوة المميز بعد ذلك.
ولقد أطلقت مؤخرًا شركات المياه الغازية الرائدة منتج قهوة غازية في الأسواق في عبوات جاهزة للشرب، ومن هنا أصبح منتجًا واسع الانتشار وجاهز للتناول في كل الأوقات " Ready to Drink – RTD "
كما تجده في المقاهي ومنشآت الخدمات الغذائية حيث يُعده الباريستا للضيوف عن طريق إعداد القهوة بالطريقة المعتادة ثم يضيف إليها المياه الغازية والثلج والقليل من الكريمة وبعض المنكهات مثل الفانيليا حسب الرغبة.
في حين أنه قد ازدادت شهرة القهوة الباردة خلال السنوات الماضية، ومع الوقت يحرص المتخصصون التجديد في منتجات وتطوير المشروبات الباردة بهدف الحصول على أفضل مذاق يرضي محبي القهوة في كل مكان، ومن هنا جاءت فكرة هذه التقنية في إعداد القهوة والتي تقوم على التبريد السريع لمشروب القهوة بواسطة تكنولوجيا خاصة، بحيث يتم تبريد القهوة من ١٤٠ درجة إلى ٤٠ درجة في ٦٠ ثانية فقط، وهو ما يعمل على تعزيز النكهات الحلوة وتقليل نكهة المرارة بالقهوة .
حيث يتم إعداد هذا النوع من القهوة عن طريق التخمير في الماء الساخن لاستخراج جميع النكهات والأحماض والسكريات والزيوت التي تكمن في حبات البن ثم تقوم آلة تكنولوجية متخصصة باستخدام الديناميكا الحرارية بتبريد القهوة على الفور في غضون ثوانٍ بدون إضافة الثلج، وهذه الخطوة تحافظ حتى على النكهات والروائح الأكثر حساسية في حبوب القهوة .
وتتوفر القهوة المبردة في عبوات جاهزة للشرب " Canned " في الأسواق التجارية مما يفتح لها سوقًا تجاريًا كبيرًا في صناعة المشروبات.
Snap Chill Coffee
في حين أنه قد ازدادت شهرة القهوة الباردة خلال السنوات الماضية، ومع الوقت يحرص المتخصصون التجديد في منتجات وتطوير المشروبات الباردة بهدف الحصول على أفضل مذاق يرضي محبي القهوة في كل مكان، ومن هنا جاءت فكرة هذه التقنية في إعداد القهوة والتي تقوم على التبريد السريع لمشروب القهوة بواسطة تكنولوجيا خاصة، بحيث يتم تبريد القهوة من ١٤٠ درجة إلى ٤٠ درجة في ٦٠ ثانية فقط، وهو ما يعمل على تعزيز النكهات الحلوة وتقليل نكهة المرارة بالقهوة .
حيث يتم إعداد هذا النوع من القهوة عن طريق التخمير في الماء الساخن لاستخراج جميع النكهات والأحماض والسكريات والزيوت التي تكمن في حبات البن ثم تقوم آلة تكنولوجية متخصصة باستخدام الديناميكا الحرارية بتبريد القهوة على الفور في غضون ثوانٍ بدون إضافة الثلج، وهذه الخطوة تحافظ حتى على النكهات والروائح الأكثر حساسية في حبوب القهوة .
وتتوفر القهوة المبردة في عبوات جاهزة للشرب " Canned " في الأسواق التجارية مما يفتح لها سوقًا تجاريًا كبيرًا في صناعة المشروبات.
Molecular Coffee
وقد ظهر حديثًا في الولايات المتحدة الأمريكية منتج قهوة جديد ولكنه في الحقيقة ليست حبوب قهوة طبيعية تم زراعتها وحصادها ومعالجتها وتحميصها، بل هي تركيبة من مجموعة جزيئات تم مزجها في المعمل بإشراف العلماء لإنتاج تركيبة قهوة اصطناعية شبيهة لمكون القهوة الطبيعية من حيث المذاق والرائحة والملمس، وتحتوي كذلك على الكافيين.
ويرى المتخصصون أنها طفرة جديدة في صناعة القهوة ، خاصة ومع التوجه الشائع حاليًا نحو قضايا البيئة والاستدامة التي تهتم بها صناعة القهوة، فإن القهوة الجديدة تنتج انبعاثات كربونية أقل بنسبة ٩٣٪ وتستخدم ماء أقل بنسبة ٩٤٪ من إنتاج البُن التقليدي، كما يُستخدم لإنتاج تلك القهوة مكونات نفايات نباتية مستدامة معاد تدويرها.
ويرى الخبراء في تلك القهوة الجزيئية مستقبل القهوة ، خاصة ومع التغييرات المناخية في العالم، فمع ارتفاع درجات الحرارة، ستصبح القهوة الجيدة صعبة النمو بشكل طبيعي، حيث تشير دراسات إلى أنه بحلول عام ٢٠٥٠، سيصبح حوالي نصف الأراضي المستخدمة في زراعة القهوة عالية الجودة غير مثمرة.
Butter Coffee
وبما أن الاهتمام باحتياجات ومتطلبات العملاء يعد إحدى أهم سمات هذه الفترة في قطاع المشروبات ، وخاصة القهوة ، فقد أصبحت تواكب المطاعم ومنشآت تقديم الأغذية الصيحات الجديدة التي يهتم بها المستهلكين وتحرص على توفيرها، ومن هذه الصيحات هي إضافة الزبدة على القهوة أو ما يطلق عليه البعض " Bullet Proof Coffee "
وهو مشروب يجده البعض مفيدًا للصحة ويتناوله شريحة كبيرة من الجمهور خاصة المتبعين لنظام حمية الـ " كيتو "، وبالرغم من أن هذا المشروب ما زال لا يندرج في قائمة مشروبات المطاعم والكوفي شوب الشهيرة، إلا أن بعضهم لن يتعجب إذا طلب أحد الزبائن من الباريستا مكعبًا من الزبدة مع كوب القهوة الخاص به، بل سيرحب بذلك وسيوفره له احترامًا لمتطلبات العملاء.
Koji Fermented Coffee
ويُذكَر أن عملية التخمير عملية تقليدية في مراحل صناعة القهوة، فكل ثمرة قهوة يتم حصادها تدخل في عملية التخمير من قبل جميع منتجي البُن في جميع أنحاء العالم من أجل تجريد اللب وإزالة طبقة مخاطية لزجة للوصول إلى حبوب البن .
وتكمن أهمية هذه المرحلة في تشكيل نكهة القهوة ، فكل طريقة تخمير تنتج مذاق قهوة مختلف، وفقًا لطريقة التخمير المستخدمة فمثلا هناك تخمير جاف يعتمد على أشعة الشمس وآخر تخمير رطب يتم خلاله نقع القهوة في الماء لإتمام عملية التخمير.
وربما قد سمعت عن أغلى قهوة في العالم التي تعتمد في تخميرها على إنزيمات الجهاز الهضمي للقطط وتسمى " Cavit "، والذي يتميز بمذاقه الحلو الذي يشبه الشوكولاتة ويفتقر مذاق المرارة، ولكن يُعد أسلوب الكوجي في التخمير هو الصيحة الجديدة التي تم استخدامها مؤخرًا للحصول على مذاق قهوة مميز يضاهي هذا النوع الثمين من القهوة .
فإن تخمير الكوجي هو أسلوب يتم استخدامه في المطبخ الآسيوي لعدة قرون ويستخدم أثناء إنتاج عدة منتجات مثل صلصة الصويا، ويتضمن أسلوب تخمير الكوجي استخدام الفطر" Aspergillus Oryzae " ونقع حبوب القهوة به لعدة أيام للتخمير
وتساعد هذه العملية على تحويل الكربوهيدرات والبروتينات المعقدة إلى أحماض أمينية وأحماض دهنية وسكريات بسيطة، ويساعد هذا على ظهور النكهات وتقليل الحموضة وإضافة طعم أقوى لمكون القهوة
وفي حين أن القهوة المخمرة بالكوجي لا تزال في مراحلها الوليدة، فإن هذه الطريقة تعتبر مثيرة بالفعل لمحترفي القهوة حول العالم، فإن قدرتها على رفع جودة حبوب القهوة منخفضة الجودة تجعلها خيارًا مثيرًا للاهتمام لمزارعي البن الذين يكافحون لتحسين هوامش الربح، دون الحاجة إلى معدات باهظة الثمن، لذلك يمكن أن يكون تخمير الكوجي هو مستقبل معالجة القهوة .
مشروبات القهوة الصحية
وبالإشارة إلى أحدث الصيحات التي يشهدها قطاع صناعة وتقديم القهوة ، فهو مواكبة ارتفاع طلب المستهلكين على المكونات الصحية بشكل عام، سواء كان اهتمامًا بتوجهات بيئية أو حرص الزبائن على اتباع حميات غذاء محددة.
فلقد أصبحت المقاهي وشركات صناعة المشروبات " Beverage Industry " تراعي تغيرات السوق الحالية نحو الاهتمام بكل ما هو صحي، فعلى سبيل المثال شهدت السنوات الماضية انتشارًا متزايدًا نحو الأغذية النباتية وزيادة مخاوف البعض بشأن التأثير البيئي والأخلاقي لإنتاج الألبان الحيوانية، مما دفع الكثيرين إلى البحث عن بدائل نباتية
وهو ما أدى ذلك إلى زيادة هائلة في شعبية الحليب النباتي ، فأصبح هناك شريحة كبيرة من العملاء يبحثون عن مشروبات نباتية لا تحتوي على منتجات ألبان حيوانية، لا سيما مشروبات القهوة .
فإن إضافة الحليب على القهوة أمرًا يفضله الكثيرين لإضافة قوام أفضل وتقليل نكهة المرارة المتواجدة بحبوب القهوة ، وهو ما دفع الكثير من مقدمي المشروبات والأغذية حول العالم إلى إضافة خيارات نباتية إلى قائمة مشروباتهم لا سيما قوائم القهوة رغبة في التكيف مع متطلبات السوق.
فتقدم المقاهي الشهيرة حاليًا مجموعة من خيارات القهوة بألبان نباتية " Plant Based Diary " مثل حليب فول الصويا، وحليب الشوفان، وحليب جوز الهند، وحليب الأرز وغيرها
ولم يقتصر الاهتمام بالفئة النباتية في منشآت تقديم المشروبات فقط بل امتد إلى شركات صناعة القهوة سريعة الذوبان، حيث أطلقت تلك الشركات الشهيرة مجموعة من أكياس مشروبات قهوة سريعة ونباتية مثل مشروب لاتيه ببدائل مثل جوز الهند واللوز وغيرها من النكهات بدون استخدام منتجات حيوانية تحت شعار " Vegan Friendly ".
وفي حقيقة الأمر لم تخدم هذه المشروبات قطاع المعنيين بالبيئة والنباتيين فقط، بل أفادت من لديهم حساسية من اللاكتوز المتواجد في منتجات الألبان أيضًا، أي أنها تخدم أكثر من شريحة مما يعني ربح أكبر.
ولكن تتطلب البدائل النباتية تنويهًا لتجنب إيذاء المصابين بحساسية الطعام خاصة الصويا والمكسرات، فهي مكونات تشتهر بالحساسية تجاهها، لذلك تراعي المقاهي تحضير الحليب القائم على المكسرات وفول الصويا بشكل منفصل عن المشروبات الأخرى، مع استخدام معدات منفصلة لكل نوع من الحليب، وتمييز كل مُعدة بلون مختلف لتجنب التلوث التبادلي .
القهوة المختصة
وفي هذا السياق، يتحتم الإشارة إلى القهوة المختصة أو الـ " Specialty Coffee "، والتي تعد حبوب قهوة عالية الجودة يتم زراعتها ومعالجتها في مناطق يمكن تتبعها في جميع أنحاء العالم، حيث يتم فرز حبوب القهوة الخضراء يدويًا للحصول على أفضل جودة، ومن ثم يتم شحنها إلى المحامص المحلية التي تقوم بإنشاء ملفات تعريف لمراحل تصنيع كل حبة
ثم يعقد متذوقي القهوة المعتمدين من اتحاد جمعية القهوة المختصة الأمريكية" SCAA "جلسة تذوق لتقييم ما إذا كانت هذه القهوة جاهزة للإنتاج وهو ما يسمى " Coffee Cupping "، وتكتسب القهوة المختصة هذا التعريف عند تسجيل ٨٠ نقطة أو أعلى على مقياس من ١٠٠ نقطة.
وتكمن ميزة القهوة المختصة في إمكانية تتبع مراحل تصنيعها، مما يعني أن المستهلك يعرف من أين تأتي هذه الأنواع من القهوة ، وأماكن الأراضي التي زرعت فيها، وطريقة معالجتها، وحتى عدد حبوب القهوة في الكيس والمزارعين الذين عملوا على إنتاجها، وتاريخ التحميص، فإن كل عبوة من القهوة المختصة مدون عليها كل تلك المعلومات لذلك ومع كل هذه التفاصيل يتناول المستهلك كوب قهوة بدرجة ممتازة وله قصة وحكاية.
ومن هنا يظهر الاختلاف بين القهوة المختصة والقهوة التجارية، فالأخير لم تمر على تلك مراحل الفرز والمتابعة بدقة، وغالبًا تُباع مُحمصة بدرجة عالية ومطحونة ومعبأة في عبوات دون تدوين أي معلومات تخص الحبوب عليها، أما القهوة المختصة ، لا تقتصر على جودة الحبوب فقط بل تركز على عملية الزراعة والحصاد والمعالجة والتحميص والتعبئة وكافة مراحل إنتاج القهوة كل ذلك بهدف الحصول على كوب قهوة فريد.
ويرى الخبراء أن صناعة القهوة قد مرت بثلاث موجات، ولعل التوجه نحو إنتاج قهوة متخصصة هي الموجة الثالثة لها، حيث يُنظر إلى الموجة الأولى من القهوة على أنها أقل جودة، حيث كان يتم التعامل مع البُن على أنه مجرد سلعة، دون محاولة إعطاء أي أهمية لتلك الحبوب بأي شكل من الأشكال.
ومع بداية القرن العشرين ظهرت الموجة الثانية للقهوة والتي ظهر فيها علامات تجارية متخصصة بالقهوة ، قد ركزوا على تجربة العميل عند تناول القهوة ، وطرق التقديم والضيافة في المنشآت التي تقدم خدمات غذائية، مع الابتكار في أنواع مشروبات القهوة ، وإضافة المحليات والنكهات على هذا المشروب مما أحدث ثورة في مفهوم الكوفي شوب حينها، فلم يكن التركيز حينها منصب على جودة المشروب بل كان على خلق تجربة فريدة من حيث إضاءة المكان وأداء الباريستا الودود، ومظهر المشروب الجذاب مما أثار الاهتمام بالقهوة .
ومع نهاية القرن العشرون ظهرت جمعية القهوة المختصة بالولايات المتحدة والتي يعزو الخبراء لها الفضل في ظهور الموجة الثالثة للقهوة والتي ركزت وقتها على حبوب البُن وجودتها، وعلى توجيه العميل إلى مصدر القهوة ودرجة الطحن التحميص والتخمير وكافة المعلومات التي توضح تاريخ الحبة، وهو الأمر الذي يصب في النهاية إلى الهدف الأساسي وهو تقديم أعلى جودة قهوة للمستهلك.
وحاليًا تتجه أنظار العالم نحو استخدام القهوة المختصة في مجال بيع وتقديم القهوة في المتاجر أو المطاعم أو الفنادق وغيرها من المنشآت الغذائية، ويرجع ذلك إلى الرغبة في إرضاء المستهلك وتقديم أعلى جودة كوب قهوة ، خاصة مع زيادة ثقافة جيل الألفيات الذي يعد شريحة ضخمة لسوق صناعة القهوة حاليًا، ورغبته في الحصول على الأفضل دائمًا.
ومن هنا تعلن المطاعم منشآت تقديم المشروبات عن استخدامهم قهوة مختصة بفخر، كما تتجه شركات أخرى لتقديم القهوة المختصة في هيئة مشروبات باردة ومشروبات سريعة التحضير لمواكبة متطلبات عصر السرعة والإنترنت، فلا شك أن اهتمامات جيل الألفية ساعدت في دفع صناعة القهوة المختصة إلى ما هي عليه اليوم.
القهوة المستدامة
وبما أن صناعة القهوة مثل أي صناعة أخرى، لها تأثير هائل على البيئة، ووفقًا لشبكة " Water Footprint Network "، فإنه يتم استهلاك متوسط ١٤٠ لترًا من الماء لإنتاج كوب واحد من القهوة حوالي ١٢٥ ميليلترًا، في حين أعلنت " Ohio State University’s Environmental Science Bites " أن مقابل كل كوب من القهوة المستهلكة، يتم تدمير حوالي ٦ سم مربع من الغابات، كما تؤدي مزارع البُن إلى جريان كيميائي في الأنهار، وفقدان التنوع البيولوجي، وتآكل التربة، بالإضافة إلى الظروف الصعبة التي يتعرض لها المزارعين في العديد من البلدان التي تزرع البُن.
إلا أنه من خلال اتباع بعض الممارسات الخاصة يمكن جعل إنتاج البن أكثر استدامة مثل إدارة المحاصيل بشكل أفضل وتحسين ممارسات استخدام المياه، واستخدام الفرمون لإبعاد الحشرات بدلاً من المبيدات، وتحويل نفايات حبوب البُن إلى سماد لاستخدامها مرة أخرى، واستخدام قشرة ثمرة البُن كوقود بدلاً من قطع الأشجار، مع تهيئة ظروف عمل مريحة للمزارعين وزيادة أجور العمال.
ومن هنا يظهر مفهوم القهوة المستدامة وهو التوجه الحالي لصناعة القهوة في العالم، حيث أعلنت كبرى شركات صناعة القهوة والعلامات التجارية الشهيرة أنها تستخدم قهوة مستدامة في المتاجر الخاصة بها، والحرص على زيادة وعي المستهلك نحو التأكد من استخدام القهوة المستدامة لدعم توجه الصناعة نحو توفير سلسلة إمداد مستدامة بداية من المحاصيل وحتى كوب القهوة دون أي تأثير سلبي على البيئة.
تعرف على كل جديد في مجال الطهاة والمطاعم والفنادق من خلال آي هوريكا
المنصة المتخصصة للطهاة ومجال الأغذية والضيافة
٩ أنواع من القهوة يجب أن يعرفها الباريستا في ٢٠٢٣